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Precificação Alimentícia: Você sabe o quanto cobrar por seu produto?

16 / 09 / 2019

Como dono de estabelecimento alimentício, é muito comum se indagar quanto ao preço praticado, às margens em cima do(s) produto(s) , como aumentar os lucros e reduzir desperdício, não é?  É muito comum que proprietários de restaurantes na hora de precificarem seus produtos pensem somente na concorrência. Isso está certo ? Existe uma maneira ideal de precificar um produto alimentício? Com a leitura desse conteúdo, você saberá como ter uma precificação embasada do seu produto no ramo alimentício.

Primeiramente, devemos nos atentar quanto à precificação já utilizada pelo seu negócio. Será que ela é coerente com o produto, seus gastos e com a praticada pelos seus concorrentes? Diante dessas perguntas, vamos esclarecer alguns pontos fundamentais para uma boa precificação:

  •   Conheça e separe seus custos e despesas;
  •   Mapeie todos os fatores que interferem no funcionamento do seu negócio;
  •   Analise sua concorrência e como quer se posicionar perante a mesma;
  •   Entenda seu consumidor (como ele se comporta? quais seus hábitos? quais suas dores?);
  •   Escolha um método de precificação.

Agora que citamos os pontos principais, vamos explorá-los:

Organizando o Financeiro: Separação de custos e despesas

Não é raro que as pessoas possuam dúvidas quanto à diferença entre custos e despesa e se perguntem regularmente quais são essas diferenças. Aqui vamos abordar rapidamente o que os distingue: os custos são os desembolsos relacionados com a produção, enquanto as despesas se referem aos gastos para obtenção de receita, não abordando a produção.

A distinção entre esses conceitos se faz fundamental tanto para uma gestão financeira saudável quanto para formulação dos indicadores financeiros, que irão posicionar o gestor diante da situação financeira do estabelecimento para a tomada de decisões assertivas. Mais adiante passaremos por alguns deles.

O operacional do restaurante: fatores que interferem no negócio

Quanto aos fatores que interferem no funcionamento do negócio, devemos abordar dos mais distantes às coisas mais próximas, porém que afetem no Balanço da empresa. Desde o custo para abertura do negócio, pensando na amortização, até tarifas bancárias de cada transação. A diversidade de elementos que compõe a rotina do restaurante deve ser levada em conta e coberta na precificação.

Concorrência

É claro que ao estabelecer preços, deve se atentar para não fugir do padrão praticado por estabelecimentos concorrentes. Contudo, diferentes restaurantes, ainda que do mesmo ramo, têm diferentes estruturas de custos, hábitos, clientes e rotatividade. 

Dessa forma, o olhar para a concorrência visa um posicionamento superficial, necessário, porém não o único. O seu restaurante deve ter preços semelhantes aos concorrentes para não perder clientes, mas não caia na armadilha de precificar conforme a concorrência, pois muito provavelmente você não estará abrangendo diversos dos seus gastos.

Precificar para quem? Entenda o consumidor

Como em qualquer empresa, um restaurante deve ter como foco o seu cliente. Esse processo começa desde a formação da persona até as estratégias traçadas para fidelizar o cliente.

Primeiro, cabe ao gestor pensar no âmbito econômico. Seu cliente pode pagar esse valor? Posteriormente, na experiência que você proporciona a ele. Ele está disposto a pagar X por aquilo? Fatores como a região na qual se localiza o restaurante são de suma importância. Exemplo: Se está numa região cheia de empresas, o que posso fazer para atrair os trabalhadores ? Qual a média salarial daquele bairro ? Coisas assim irão te situar muito bem quanto ao seu público e o preço o qual seu produto será vendido para eles.

 

Como fazer: Método de precificação

Ao falarmos de restaurantes, os 3 principais métodos vistos são: Markup, pela concorrência e pelo valor percebido. A começar pelo Markup, esse método considera custos, despesas e embute a margem de lucro pretendido, calculando assim o preço final. Esse meio, garante muita assertividade quanto à cobertura dos gastos e rentabilidade. 

A precificação conforme a concorrência é menos precisa do que o Markup. Enquanto ela situa muito bem seu restaurante perante aos outros, não contabiliza gastos diferentes que você tem e interferem no seu balanço. 

Já o método pelo valor percebido considera a qualidade do seu produto e a experiência que esse proporciona ao cliente e então determina de acordo com esses elementos o preço a ser pagado.

Aplicação  

Explorados todos esses elementos da precificação, vamos começar a entendê-la quanto à implementação e à possibilidade de aumento da margem de lucro. Como vimos, determinar o preço depende de fatores internos e externos ao restaurante. Para estabelecer um modelo de precificação assertivo, devemos garantir ,antes de tudo, a padronização da cadeia produtiva

Uma forma palpável e eficiente de fazê-lo é por meio de fichas técnicas, as quais vão estabelecer as quantidades exatas na produção, reduzirão desperdícios e ajudarão na projeção de compra dos insumos. Além disso, tendo as fichas técnicas em mãos e o conhecimento dos insumos, se faz mais fácil de se calcular o CMV (custo de mercadoria vendida) do seu restaurante. Por meio desse indicador, é possível avaliar seus gastos de produção e, portanto, melhorar as margens.

Após estabelecida, a precificação deve atender àquilo que está sendo servido. Em outras palavras, a qualidade do alimento é primordial. Não só no âmbito do preço, mas também quanto à fidelização de clientes, a questão da qualidade e segurança alimentar é fundamental e tem sido tendência nos últimos anos. Promover alimentos de qualidade, seguros e com boa aparência irá, certamente, trazer muitos clientes ao seu restaurante.

Por fim, após estabelecido um preço, uma cadeia produtiva eficiente e oferecendo alimentos de qualidade, você pode utilizar de indicadores como o Prime Cost para observar a sua rentabilidade operacional. Em outras palavras, você irá observar se seus custos estão coerentes com suas receitas. Dessa forma, por meio da observação desse indicador, você vai poder identificar onde você perde dinheiro, e o interessante é que tal métrica relaciona desde os insumos alimentícios até o preço, que afeta diretamente suas receitas.

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Agora que conhece mais sobre a precificação de restaurantes e o impacto positivo que ela exerce em seu restaurante, vamos sair na frente da concorrência e aplicá-la? Marque conosco uma reunião GRATUITA de diagnóstico, nossos projetos personalizados e nossa experiência de mais de 28 anos irão, certamente, ajudar o seu negócio a chegar onde ele deve estar.

por: Alexandre Teiga

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